ModerneCuisine péruvienneest une fusion remarquable. Elle a absorbé les influences européennes (espagnoles et italiennes), asiatiques (chinoises et japonaises) et africaines (maghrébines et ouest-africaines). Les quatre aliments traditionnels du Pérou sont le maïs, les pommes de terre, le quinoa et les haricots. Les Espagnols ont introduit le riz, l’orge, le blé et l’habitude de manger du bœuf, du porc et du poulet. Mais l’ingrédient le plus important dansCuisine péruviennec’est la pomme de terre. Les marchés vendent souvent des dizaines de variétés.
Une histoire sur une assiette
Avant l’arrivée des Espagnols, les Péruviens mangeaient des pommes de terre, du maïs, du quinoa et d’autres céréales andines. L’Empire Inca était une société agricole. À partir du XVIe siècle, l’ère coloniale a apporté de nouveaux ingrédients comme les oignons, l’ail et diverses viandes, ainsi que de nouvelles techniques de cuisson comme la friture et les sautés.
Plus tard, les influences africaines et asiatiques sont arrivées. À la fin du XIXe siècle, les immigrants africains ont amenéfermez-la-un copieux mélange de riz et de haricots garni de bœuf ou d’œufs. Des immigrants chinois crééslomo saltado, un sauté de bœuf, oignons, tomates et frites. Depuis, il est devenu l’un des plats nationaux du Pérou. 
Les classiques côtiers
Ceviche : le trésor national
Le long de la côte,cevicheest un autre plat national. C’est un plat froid de poisson cru mariné ou de fruits de mer aux herbes. La marinade, appeléelait de tigre(lait de tigre), est composé de piments andins, d’oignons et de jus de citron vert, un fruit apporté par les Espagnols. Avant l’arrivée des Espagnols, les habitants faisaient fermenter le jus de banane fruit de la passion pour « cuire » leurs fruits de mer.
Le ceviche est légèrement épicé. Le poisson est coupé en bouchées et mariné dans du jus de citron vert et du piment. Il est servi avec des oignons crus, des patates douces bouillies et du maïs grillé.
Chaudrée de crevettes
Un autre classique de la côte est la chaudrée de crevettes, une soupe épaisse à base d’écrevisses, de pommes de terre, de lait et de piments.
Arroz Chaufa : riz frit péruvien
Riz chauffaest la version péruvienne du riz frit chinois. Il est devenu populaire pour la première fois à Lima. Le riz est sauté avec des piments, des oignons, de l’ail, de la sauce soja, des œufs, du poulet, de l’huile de sésame, du gingembre et du cumin. La cuisine japonaise, notamment les sushis, est également très populaire à Lima. Vous pouvez également trouver des plats arabes, thaïlandais, mexicains, français, anglais, argentins, brésiliens et indiens dans la capitale.
Pain et cuisine de rue
Les Péruviens adorent le pain frais. Entre 6h et 9h et 16h et 18h, les gens font la queue pour acheter du pain fraîchement sorti du four. À l’exception des baguettes, la plupart des pains péruviens sont préparés avec du saindoux ou de la graisse de bœuf. Le pain de blé entier est plus courant dans les zones rurales. Certaines boulangeries vendent du pain au son comme substitut au blé entier, mais il contient toujours du saindoux et du beurre comme shortening. Le vrai pain de blé entier de la ville est généralement importé.
Anticuchos : Cœur de bœuf grillé
Un aliment de rue courant estanticuchos—brochettes de cœur de bœuf grillé, mariné dans diverses épices. Il est servi avec des pommes de terre bouillies ou du maïs.
Tamales
Une autre collation de rue populaire esttamales. Une version est composée de maïs cuit mélangé à de la viande et du fromage, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur. Une autre version utilise de la farine de maïs mélangée à des épices, du sucre, des oignons, du porc et des olives, enveloppée dans des coques de maïs. Les tamales sont généralement servis avec une salsa d’oignons rouges émincés, de piments et de coriandre assaisonnés de jus de citron vert.
Plats de restaurant classiques
Papa à la Huancaina : pommes de terre à la Huancayo
C’est un plat courant au restaurant. Des tranches de pommes de terre bouillies sont servies sur un lit de laitue avec une sauce épicée aux olives et au fromage. Le plat est bon marché à préparer, mais la sauce varie tellement que presque tous les restaurants ont un goût différent.
Papa Rellena : Pommes de terre farcies
La purée de pommes de terre est formée en boule, farcie de viande hachée assaisonnée, d’olives et d’épices, puis frite. La même garniture peut être servie sur du riz comme bol de riz à la péruvienne.
Poulet rôti péruvien
Le poulet rôti est également un incontournable des restaurants. Le poulet entier est mariné et rôti lentement sur des cendres chaudes. Ce plat est né dans les années 1950, lorsque deux immigrants suisses ont inventé une rôtissoire automatique et que le poulet rôti est devenu très populaire. Il est servi avec des frites, de la salade et diverses sauces (mayonnaise, ketchup, sauce aux olives ou sauce chili).
Lomo Saltado : Le classique de Lima
À Lima, le plat principal le plus courant estlomo saltado. Le filet de bœuf ou de porc est sauté avec de l’ail, du cumin, des tomates et des oignons. Il est servi avec des frites, de la coriandre, du persil et du riz blanc. Assaisonner avec du sel et du poivre noir.
Salade de haricots beurre
Les haricots beurre (haricots de Lima) sont bouillis, refroidis et mélangés avec des oignons et des tomates, puis marinés dans du jus de citron vert, de l’huile, du sel et du vinaigre. Il s’agit d’un plat ancien datant de plus de 6 000 ans.
Sandwich péruvien
Un sandwich simple composé de jambon péruvien, de tranches d’oignon, de tranches de piment, de jus de citron vert, de sel, de poivre et d’huile aromatisée, niché dans du pain blanc.
Cause : Terrine de purée de pommes de terre en couches
La purée de pommes de terre est mélangée avec du jus de citron vert, des piments, des oignons et de l’huile. La purée est recouverte de garnitures comme de l’avocat, du poulet, du thon ou même des crustacés. Il est généralement servi avec des œufs durs et des olives.
Carapulcra : un ragoût copieux
Il s’agit d’un ragoût à base de porc, de poulet, de pommes de terre séchées, de piments rouges, de cacahuètes et de cumin. Les immigrants africains ont adapté la recette en utilisant des pommes de terre fraîches plutôt que séchées.
Empanadas
Apportée par les Espagnols, la version espagnole utilise de l’huile d’olive et de la morue. La version péruvienne est remplie de poulet, de bœuf et de fromage, parfois avec des œufs durs et des raisins secs.
Aji de Gallina : Poulet crémeux
Ce plat comprend du poulet dans une sauce crémeuse à base de piments jaunes péruviens, de fromage et de lait. Parfois, des noix sont ajoutées. Autrefois, ce plat était cher car il nécessitait de jeunes poules n’ayant pas encore pondu. Aujourd’hui, cette règle est moins stricte.
Cau-Cau : ragoût de tripes
Il existe de nombreuses versions de ce ragoût de tripes. La version créole utilise des lanières de tripes précuites sautées avec des oignons, de l’ail, du piment jaune, du curcuma, du sel, du poivre et des morceaux de pommes de terre. Après la cuisson, il est saupoudré de menthe et d’un peu de vinaigre. La version italienne utilise des lanières de tripes précuites cuites avec des oignons rouges, des tomates pelées, de la sauce tomate et des champignons séchés (généralement des cèpes). Le mélange est assaisonné de persil et servi avec des pommes de terre sautées. Certains cuisiniers ajoutent quelques cuillères à soupe de vin ou de tequila pendant le sauté.
Chicharrones : porc frit
Il s’agit de porc salé frit dans du saindoux, accompagné de peau de porc frite et de côtes levées frites. Le porc est d’abord bouilli, puis frit jusqu’à ce qu’il soit rouge et croustillant. Vous pouvez également trouver des calamars frits et d’autres fruits de mer.
Nord du Pérou
La nourriture dans le nord du Pérou diffère légèrement de celle de Lima. Un plat courant est le ragoût d’agneau. L’agneau (parfois avec du poulet ou du bœuf) est mariné dans de l’ail, de la coriandre et d’autres épices, ainsi que de la bière de maïs locale, avant d’être mijoté.
Chabelo sec
Ce plat comprend de la viande cuite, rôtie ou séchée mélangée à des bananes, des plantains et des piments. Il est incorporé au riz et mangé ensemble.
Ceviche de palourdes noires
Populaire près de la frontière équatorienne, ce ceviche est composé de palourdes noires et généralement servi avec du maïs grillé.
Les Andes
Dans les Andes, les aliments de base sont le maïs et les pommes de terre. Les gens mangent de l’alpaga et du cochon d’Inde. Traditionnellement, la viande était rare et principalement utilisée pour faire des soupes. Aujourd’hui, le bœuf, le porc et l’agneau importés sont plus courants.
Pachamanca : barbecue au four en terre
Il s’agit d’un plat de fête, traditionnellement réservé aux occasions spéciales. Diverses viandes, maïs, pommes de terre et légumes sont enterrés dans une fosse bordée de pierres. Un feu est allumé en dessous et tout cuit lentement. Parfois, la truite locale est également cuite de cette façon.
Cuy : Cochon d’Inde frit
Un plat andin populaire est le cochon d’Inde frit. Les femmes locales élèvent traditionnellement des cobayes à la maison. L’animal est généralement rôti entier ou bouilli puis frit, farci d’épices et de maïs.
Ragoût d’alpaga
La viande d’alpaga marinée en dés est mijotée avec des pommes de terre andines colorées et servie avec du riz blanc.
Rocoto Relleno : poivre épicé farci
Ce plat vient d’Arequipa. Un piment péruvien très épicé (rocoto) est farci de bœuf ou de porc, d’oignons, d’olives, de blancs d’œufs et d’épices. Il est cuit au four avec du fromage, du lait et des morceaux de pommes de terre. La chaleur du rocoto ne convient pas à tout le monde, mais la combinaison de saveurs est inoubliable.
Le goût du Pérou
Du ceviche côtier aux copieux ragoûts des Andes,Cuisine péruvienneest un musée vivant de l’histoire. Chaque plat raconte une histoire de migration, d’adaptation et de mélange de cultures. Qu’il s’agisse de l’influence chinoiselomo saltado, les racines africaines defermez-la, ou l’ancienne tradition andine decause, la cuisine péruvienne est une célébration de son patrimoine diversifié.
Et ce n’est que le début. La diversité culinaire du pays est si vaste que l’on pourrait manger un plat différent chaque jour sans tout goûter. C’est la magie deCuisine péruvienne.
